Para encontrar los primeros orígenes del sushi, hay que volver a la China del siglo IV antes de Cristo. Hasta ese momento una de las más populares formas de conservar el pescado era sencillamente en sal, pero se descubrió que se mantenía mejor si se limpiaba y se destripaba y luego se conservaba con arroz. La clave era la fermentación del arroz, que ayudaba a preservar el pescado durante un par de meses. Después se comía el pescado y se tiraba el arroz. El nombre de este tipo de “sushi” era nare-zushi.
No fue hasta el siglo VIII después de Cristo que esta técnica se introdujo en Japón. A los japoneses sí les gustaba comer arroz con su pescado, y así nació el seisei-zushi, que se popularizó a finales del período Muromachi. El pescado se comía mientras estaba todavía crudo en parte y el arroz todavía conservaba algo de su sabor original.
El haya-zushi fue el próximo paso en la evolución de este plato – fue creado precisamente como forma de tomar el arroz con el pescado y se puede considerar ya, por primera vez, un plato exclusivamente japonés. El arroz ya no se usaba para la fermentación, sino que se mezclaba con vinagre para combinar con pescado, con vegetales o con alimentos secos en conserva. Es un tipo de sushi que ha sobrevivido hasta nuestros días y cada región de Japón tiene su especialidad – el sabor único que se ha desarrollado usando los productos locales.
Finalmente, para descubrir las raíces del nigiri sushi, el más conocido hoy en día, hay que remontar hasta la ciudad de Tokio (entonces conocida con el nombre de Edo) a principios del siglo XIX. En esa época, la cultura alimenticia se centraba sobre todo en los puestos ambulantes, y como la bahía de Tokio proporcionaba pescado fresco y deliciosas algas, se combinaban. El plato resultante se llamaba también Edomae-zushi (“sushi de frente a la bahía de Edo”) y fue popularizado por un chef de sushi creativo llamado Yohei Hanaya. Su extensión por todo el país se debe a la dispersión de los chefs de edomae zushi de Tokio por todo el país después de perder sus puestos de trabajo a causa del gran terremoto de Kanto en 1923.
Fue a partir de la década de los 1980, coincidiendo con un incremento en la importancia de la alimentación sana, cuando el sushi empezó a recibir mucha atención por todo el mundo – incluyendo España – y que empezaron a proliferar los restaurantes japoneses y las barras de sushi.
¡Seguro que ya te han entrado ganas de tomar un buen plato de sushi! Si estás en Madrid y quieres probar un sushi delicioso, no dejes de visitar el restaurante Nagoya, en la calle Trafalgar o en Clara del Rey. Y cuando lo hayas probado, vuelve aquí y déjanos un comentario…
